Svaka zemlja ima svoje običaje, a to posebno dolazi do izražaja kada su u pitanju dvije stvari: žderanje i blagdanski običaji. No, kada jelo i blagdane spojite u jednu tradiciju, onda dobijete nezaobilazna jela bez kojih je većini ljudi apsolutno nemoguće zamisliti blagdane. Takvo jelo je i kod nas nezaobilazna francuska salata koju mi Balkanci tamanimo na lopate za Božić, a bome i za Uskrs. No, biste li bili iznenađeni kada bih vam rekao da francuska salata nema baš nikakve veze sa zemljom prema kojoj smo joj nadjenuli ime?

Istina je ovakva: francuska salata izmišljena je u Rusiji, a nije ju čak ni izmislio Francuz već ruski kuhar Lucien Olivier koji je porijeklom bio dijelom Belgijanac i tek dijelom Francuz. Time je zapravo razlog zašto se ova salata na našim prostorima zove “francuskom” salatom prava kulinarska misterija.

Izvorni recept

Lucien Olivier, “izumitelj” originalnog recepta za ovu salatu, živio je u 19. stoljeću, od 1938. do 1883. godine. Radio je u tada vrlo cijenjenom moskovskom restoranu po imenu Hermitage. Jedan od vrlo popularnih specijaliteta koje je Olivier tamo počeo pripravljati 60-ih godina 19. stoljeća prema vlastitome receptu bila je njegova originalna “francuska salata”, samo što ju je on zvao (logično) ruskom salatom. No, treba imati na umu da je njegov recept za ovu salatu bio radikalno drugačiji od današnjih inačica jela.

Olivierova salata bila je mnogo “elitnija” što se tiče sastojaka, te je uključivala glamurozno-dekadentne komponente poput provansalskog dresinga, senfa, maslinovog ulja, vinskog octa, telećeg jezika, kavijara, zelene salate, jastoga, kapara, kuhanih jaja, krastavaca i soje.

Izdaja i krađa koje su dovele do popularizacije ovog jela

No, ključna za cijelu priču o razvoju i transformaciji ovog jela jest činjenica da je Olivier ljubomorno čuvao točan recept za svoju hit-salatu kao najveću tajnu. Međutim, njegov pohlepni kuharski pomoćnik po imenu Ivan Ivanov u ovom je jelu za kojim su se pomamili imućni posjetitelji restorana Hermitage prepoznao mogućnost za unosnu zaradu. Stoga se odlučio djelomično ukrasti, a djelomično krivotvoriti strogo čuvani recept svoga nadređenoga.

Jednom prigodom Ivanov je tako, kada Olivier nije bio prisutan u kuhinji, dobro proučio njegovu tek pripremljenu salatu i što je bolje mogao rekonstruirao od čega je napravljena. Zatim je otišao iz Hermitagea i dijelove Olivierovog recepta koji su mu bili nepoznanica preuredio prema vlastitome nahođenju. Prvo se preselio u konkurentski restoran “Moskva” te tamo dilao svoju verziju traženoga recepta koju je nazivao “stolnom salatom”, a naknadno je recept pokušao prodati i raznim kuharicama i časopisima.

Ivanov je, dakako, očito bio lopov, no njegov ga poslovni instinkt nije iznevjerio jer tržište je uskoro podivljalo za njegovom verzijom Olivierovog jela. Tijekom ove popularizacije i širenja jela ono je, međutim, počelo više ličiti onome što danas podrazumijevamo pod nazivom francuska salata. Jer, kako bi jelo bilo pristupačnije masama te praktičnije za pripremu tijekom svih godišnjih doba, Olivierovi su se skupi sastojci polako počeli zamjenjivati jeftinijim i svakodnevnijim sastojcima koji su bili i uvijek dostupni.

“Francuska” salata danas

Iako je ova salata izmišljena u Rusiji, Rusi ju danas zovu Olivierovom salatom, a Francuzi ju zovu ruskom salatom, dok ju Balkanci zovu francuskom salatom. Razlog za naš naziv ovog jela nije moguće u potpunosti objasniti. Jedine poveznice s francuskom ova salata ima u činjenici da je Olivier imao manji postotak francuske krvi te da je u svome originalnom receptu koristio neke “francuske” komponente, poput provansalskog dresinga za salatu.

Danas je ovo jelo popularno u većem dijelu Europe (od Rusije na sjeveru pa sve do Španjolske na jugu). Vole ju pojesti čak i u Mongoliji, Izraelu i Iranu, a nije nepoznanica ni u Sjevernoj i Južnoj Americi. Također postoji mnogo različitih varijacija ovoga recepta, pa je tako u tradiciji nekih zemalja dodavati piletinu, govedinu i kobasice u ovo jelo.

Čak i Hrvati su razjedinjeni po pitanju toga kako treba izgledati “prava” francuska salata. Što se mene tiče, od svoga djetinjstva pa do sad navikao sam da “potpuni” recept za ovo jelo, osim klasičnih sastojaka poput mrkve, graška, krumpira i majoneze mora sadržavati i kukuruz, jabuku i kisele krastavce, no mnogi od vas s ovom se interpretacijom recepta vjerojatno neće u potpunosti složiti. Nije ni bitno jer, kao što vidite iz priloženoga teksta, teško da danas igdje možemo govoriti o “pravoj” i “izvornoj” francuskoj (tj. ruskoj) salati, jer je ona do nas došla preko improvizirane falsifikacije izvornoga recepta.

Istraživati povijest pojedinih jela povremeno je zanimljivije od istraživanja povijesti država, majke mi!

***

Preporučeni tekst: Kako zvuči najstarija poznata zabilježena melodija u ljudskoj povijesti?